הנדסת תפריט: הדרך להגדיל את הרווחיות במסעדה ב 15% ויותר

הנדסת תפריט: הדרך להגדיל את הרווחיות במסעדה ב 15% ויותר

• עיצוב נכון של התפריט, תורם לשיפור הרווחיות.

• הגידול ראשוני הצפוי ברווחיות, הינו בשיעור של 15%, בהמשך צפויים שיפורים נוספים.

• האסטרטגיות הנ"ל נכונות לכל סוגי התפריטים : תפריטי אוכל רגילים, תפריטי יין, תפריטי לוח, תפריטי on-line.

מה היא הנדסת תפריט?

הנדסת תפריט היא חקר הרווחיות והפופולריות של כל פרטי התפריט,

כאשר שילוב שני הגורמים הללו, אמור להשפיע על המיקום של הפריטים הללו בתפריט.

המטרה היא פשוטה – הגדלת הרווחיות מכל סועד.

הרעיון של הנדסת תפריט אינו מבוסס על החלטות אקראיות או ניסיון אישי, הוא מבוסס על שיטת עבודה מקובלת, אשר נחקרה ויושמה ע"י פרופ' דונלד סמית, מאוניברסיטת מישיגן, ארה"ב.

שיטת העבודה מתמקדת בסיוע לעסקים לפלח את המוצרים שלהם באופן המקל על ניתוח וקבלת החלטות, של הצרכנים.

למרות שהנדסת תפריט במקור משויכת לתפריט מסעדה מודפס (פותחה בשנות ה 80 של המאה הקודמת), המושגים חלים באופן דומה לגבי תפריטים המפורסמים on-line, המוצגים ע"ג tablet, תפריטי משקאות, תפריטים הנכתבים על לוח גיר.

בשורה התחתונה, אם נמכרות במסעדה מנות עם רווחיות ופופולריות משתנה, הנדסת תפריט תגרום לשיפור ברווחיות העסק.

השפעת הנדסת תפריט על רווח

שיפור תפריט קיים לתפריט העומד בכללי הנדסת תפריט, דורש כ 40 שעות עבודה ויכול להגדיל את רווחי המסעדה בעד 15%, באופן שוטף. דרך אגב, מסעדות גדולות ורשתות (כרגע, בחו"ל בעיקר) משתמשות בשירותי הנדסת התפריט כל שנה מחדש, כדי לשפר עוד יותר את הרווחיות, בשיעור של כ 10% נוספים.

ההבדל בין ניסיונות יותר ופחות מוצלחים, ביישום שיטת הנדסת התפריט אינו תלוי בסוג או גודל המסעדה. הגורמים העיקריים המשפיעים, הם הידע של בעלים/מנהל בתפריט והנכונות להשקיע את הזמן והמאמץ הנדרשים כדי להבין את התהליך ולבצע את השינויים הדרושים.

בתעשיית המסעדנות, קיימת אפשרות להגדיל משמעותית את הרווחיות, באמצעות שימוש בכלי הנדסת תפריט.

מתוך 100 מסעדות אקראיות שנבחר, סביר להניח כי כ 30 מתוכן, מיישמות בצורה זו או אחרת הנדסת תפריט, ללא קשר לגודל, לאיכות וסוג המסעדה.

70 המסעדות הנוספות, לא מיישמות כלל את השיטה ומשאירות את הכסף על השולחן, תרתי משמע.

תהליך הנדסת התפריט

התהליך מחולק ל 4 שלבים:

1. תמחור התפריט.

2. חלוקת המנות והפריטים לרמות רווחיות ופופולריות.

3. עיצוב התפריט.

4. בחינת העיצוב מחדש של התפריט.

תמחור התפריט

תמחור תפריט מתייחס לתהליך של פירוק כל פריט בתפריט, לרכיביו המדויקים וקביעת מחיר מדויק, כמה עולה לייצר, כל אחד מפריטים הללו. מסעדות ועסקי מזון חייבים לתמחר את התפריט שלהם עד האגורה האחרונה. תהליך הנדסת התפריט מבוסס על קביעת רמת הרווחיות של כל מנה בתפריט.

למרבה הצער, אחת הבעיות המרכזיות בענף המסעדנות, היא שכ 80% מהמסעדות כלל לא מתמחרות את התפריט, ו 5% נוספים מתמחרים בצורה שגוייה.

סיווג המנות והפריטים לרמות רווח ופופולריות

תהליך הסיווג של כל אחד מפריטי התפריט יאפשר לנו לקבוע כיצד להחיל את שיטת הנדסת התפריט. התהליך מתחלק ל 3:

א. חלוקת התפריט לקטגוריות ותתי קטגוריות.

ב. מיקום כל המנות בתפריט בתוך הטבלה הנ"ל.

• כוכב – רווחיות גבוהה ופופולריות גבוהה

• סוס חורש – רווחיות נמוכה ופופולריות גבוהה

• פאזל – רווחיות גבוהה ופופולריות נמוכה

• כלב – רווחיות נמוכה ופופולריות נמוכה

ג. קביעת גורלן של כל אחת מהמנות בטבלה, בהתאם לסיווגה.

לאחר שסיימנו על השלב הזה,

המטרות של הנדסת התפריט עומדות לנגד עינינו וניתן להמשיך לשלב הבא, עיצוב התפריט.

חלק מתהליך העיצוב כרוך בהדגשת הפריטים שאנו מעוניינים למכור במיוחד (כוכבים),

אך יש הרבה מעבר לכך ולא ניתן להשלים את התהליך עם רשימה בדיקות פשוטה.

בעת תכנון ועיצוב התפריט יש לקחת בחשבון גם הרגלי הלקוח: איזה סוג לקוחות מזמינים איזה מנות, מה מניע את הלקוחות להגיע למסעדה (מנה מסוימת, מחיר, אווירה ועוד), האם הלקוחות שלך קוראים את התפריט ביסודיות. עיצוב התפריט לא יכול להתבצע, ללא התייחסות למרכיבים הנ"ל. עם זאת, כשמדובר על הנדסת תפריט יש בהחלט קווים מנחים מומלצים.

מחפש להגדיל אל הרווחיות במסעדה? פנה אלינו.

מסעדות רבות בישראל, עברו את התהליך בהצלחה :-) והגדילו את המכירות, בשיעור ממוצע של 15%.